Saffron selama ini banyak dikenal
sebagai bumbu dapur yang membuat makanan bercita rasa khas. Sulitnya
mendapatkan saffron serta harganya
yang sangat mahal, membuat makanan ber-saffron
ini hanya disantap oleh kalangan atas. Namun pun demikian, tak ada salahnya
kita mengenal kandungan dan manfaat dari bumbu super mahal ini.
kandungan saffron
Saffron memiliki lebih dari 150 komponen
aroma yang volatile (mudah menguap),
dan komponen non volatile. Sebagian
dari komponen tersebut, termasuk kepada golongan karotenoid seperti zeaxanthin, lycopen, serta α-karoten dan β-karoten. Warna saffron
sendiri dikendalikan oleh turunan karotenoid jenis crocin. Misalnya saja, saffron
kuning-merah komponen utama zat warnanya adalah α-crocin, dengan nama lengkap trans-crocetin
di-( β-D-gentiobiosyl)ester atau nama IUPAC nya 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid.
Crocin adalah golongan karotenoid
hidrofil (senang air = bisa larut di air) yang merupakan monoglycosyl atau diglycosyl
polyene ester dari crocetin. Crocetin
sendiri merupakan bentuk konjugasi polyene
dicarboxylic acid yang hidrofob (takut air = tak bisa larut di air) dan
hanya bisa larut dalam minyak. Ketika crocetin
teresterifikasi dengan dua gentibiosa yang larut di air (yakni gula),
produk akhirnya menjadi larut di air. Pigmen warna crocin ini mengisi 10 % dari massa
saffron. Kelarutannya yang tinggi di
dalam air menjadi sebab, mengapa saffron
cukup baik untuk dipakai sebagai pewarna makanan.
Rasa saffron yang konon berasa sedikit pahit,
dikendalikan oleh zat kimia golongan glukosida yakni picrocrocin. Picrocrocin memiliki rumus kimia C16H26O7, dan nama
sistematis 4-( β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohexa-1-ene-1-carboxaldehyde)
merupakan gabungan sub elemen aldehid yang dikenal sebagai safranal ( 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1-carboxaldehide) dan
karbohidrat.
Picrocrocin adalah versi terpotongnya
karotenoid zeaxanthin dan glikosida
dari terpene aldehyde saffranal pada
masa pembelahan oksidatif (zeaxanthin alami pada manusia ada di bagian retina mata ).
Safranal mengendalikan aroma saffron karena berupa gas volatil. Saffranal juga mengandung senyawa insektisida yang banyaknya
sekitar 4 % dari masa saffron kering.
Safranal kurang pahit dibanding picrocrocin. Gas lain yang juga berperan
dalam aroma saffron adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadie-1-one
dan banyak digambarkan sebagai aroma yang menyerupai jerami.
Selain zat-zat
diatas, saffron mengandung berbagai
elemen penting seperti kalori (1 %), lemak tak jenuh (0,01 %), protein (0,02
%), karbohidrat (0,11 %), pottasium serta vitamin C.
manfaat saffron
Selain sebagai
bumbu dan pewarna berbagai resep makanan, saffron
ternyata sejak zaman Yunani kuno sudah dipakai sebagai bahan baku minyak
wangi, obat salep, potpourris,
maskara, properti ritual keagamaan hingga untuk pengobatan luar dalam. Aulus
Cornellius Celsus, seorang tabib saat itu, membuat resep obat untuk luka,
batuk, sakit perut, hingga penyakit kulit memakai saffron. Menurut catatan, ratu Mesir ternama, Cleopatra, senang
menggunakannya di kamar dan kamar mandi, yang membuat suasana ruangan menjadi semerbak
dan melankolis. Dan di Mesir juga, saffron
digunakan sebagai obat berbagai penyakit. Sedangkan orang Persia banyak
yang menganggap saffron sebagai aprodisiac (zat penambah gairah).
Dunia pengobatan moderen
menemukan fakta bahwa ternyata zat-zat yang dikandung saffron (karotenoid dan elemen-elemn lainnya) dapat menangkal
radikal bebas (anticarcinogenic dan
supresor kanker) penyebab sel kanker, zat pencegah mutasi gen (antimutagenic), immunomodulating, serta
zat antioksidan.
Dimuat di HU Pikiran Rakyat, 2008
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Terima kasih sudah berkunjung dan berkomentar di blog saya. Maaf, karena semakin banyak SPAM, saya moderasi dulu komentarnya. Insya Allah, saya akan berkunjung balik ke blog teman-teman juga. Hatur tengkyu. :)