Saffron, Bumbu Termahal di Dunia

Kita mengenal kaviar dan white truffles sebagai makanan termahal di dunia. Selain karena rasa dan ketersediaannya yang langka, dua jenis makanan ini dipercaya merupakan simbol prestige. Saatnya kita mengenal satu lagi makanan  mahal lainnya, dialah Saffron, bumbu khas yang per kilogramnya bisa mencapai US $ 11000 atau sekitar Rp. 99 000 000.

makanan ber-saffron

Tak seperti makanan mahal lainnya yang bisa langsung dimakan, Saffron harus ditambahkan pada resep makanan tertentu karena memang saffron merupakan bumbu. Masakan yang memakai bumbu saffron antara lain  French Bouillabaisse, Italian Risotto Milanese,  English saffron Cakes, Indian Biryani dan makanan impor lainnya. Selain dipakai sebagai bumbu, sejak dahulu kala, saffron biasa dipakai sebagai obat sedangkan dalam dunia industri sekarang ini, saffron banyak dipakai sebagai pewarna makanan, seperti pewarna permen, dan pewarna minuman keras.

Crocus sativus

            Saffron sebenarnya berasal dari tangkai sari (stigma) bunga Crocus sativus. Bunga yang memiliki family Iridaceae ini, dipanen dengan cara dipetik manual memakai tangan. Dalam setiap bunga Crocus sativus terdapat 3 tangkai sari. Tangkai sari yang didapat kemudian mengalami proses penjemuran hingga kadar airnya turun, setelah itu, tangkai sari kering bisa disimpan langsung atau bisa digerus halus dan dikemas rapat dalam kertas aluminium atau toples serta disimpan di tempat sejuk dan tidak terkena sinar matahari. Penyimpanan serbuk saffron ini sangat memegang peranan, karena semakin rapih dan teliti, maka rasa dan aroma saffron akan terjaga.

            Menurut beberapa sumber, Saffron berasal dari daratan Asia, tepatnya Persia (Iran), akan tetapi  bibitnya dikembangkan di Eropa, yakni di Yunani. Kata saffron sendiri, berasal dari bahasa Perancis kuno abad ke-12, safran dan merupakan turunan kata safranum dari bahasa Latin. Safranum ini juga dekat dengan bahasa Itali Zafferano dan bahasa Spanyol azafran. Safranum ini juga berasal dari bahasa Arab, ashfar yang berarti kuning dan mirip dengan kata za’faran yang berarti bumbu.

            Di alam bebas, bunga Crocus sativus hidup sebagai tumbuhan yang tetap hijau sekalipun dalam musim gugur. Dan di daerah timur mediterania, bunga yang tumbuh adalah spesies asli, Crocus cartwrightianus. Spesies liar ini kemudian direkayasa menjadi mutan triploid steril oleh  ahli biologi, dimana bagian stigmanya mengalami pemanjangan, dan jadilah spesies penghasil saffron sekarang ini, yaitu Crocus sativus

            Di bulan Oktober, setelah bunga-bunga lain membentuk biji, bunga Crocus sativus mulai mengeluarkan warna bunga yang cukup tajam, dari pastel terang, ungu terang, lembayung hingga warna yang gelap.

            Crocus sativus tumbuh di tempat gersang, dan semi gersang, tetapi toleran terhadap musim salju hingga sedingin -10^oC (14^o F). Crocus sativus tumbuh paling baik pada tempat dimana sinar matahari kuat, dan langsung.

Sekitar 150 tangkai bunga Crocus sativus menghasilkan 1 gram saffron kering. Untuk memproduksi 12 gram saffron kering diperlukan 72 gram stigma segar (saffron basah). Rata-ratanya, dari 1 tangkai bunga segar menghasilkan 0,03 gram saffron basah (segar), dan bila dikeringkan menjadi 0,007 gram saffron kering. Jadi untuk mendapat saffron sebanyak 1 ons, diperlukan bunga  Crocus sativus sekitar 4500 tangkai. Hal ini menjadi salah satu sebab mengapa Saffron menjadi begitu mahal.

negara penghasil saffron

Setiap tahunnya, dihasilkan sekitar 300 ton saffron kering di seluruh penjuru dunia. Iran, Spanyol, India, Yunani, Azerbaijan, Maroko, dan Itali adalah negara-negara penghasil saffron terbesar.

Saffron Spanyol dikenal karena kelembutannya, dan biasa disebut sebagai Spanish superior and crème. Sedangkan saffron Itali lebih potensial, dimana ada salah satu jenis saffron yang dikenal sebagai The Aquilla, dan diakui banyak pihak sebagai saffron premium. Kemudian saffron Khasmir dikenal karena warnanya yang berwarna merah keunguan dan termasuk kepada saffron berwarna gelap yang bersugesti pada kuatnya rasa, aroma serta efek pewarnaan. Walaupun demikian pada kenyataannya, saffron Yunani, Iran dan India lebih dicari karena keasliannya.

ISO 3632

Berdasarkan penelitian laboratorium, karakter warna saffron (crocin), rasa (picrocrocin), dan aroma (safranal) dapat menjadi acuan dalam penentuan kualitas saffron. Pengukurannya dilakukan berdasarkan standard intensitas zat yang ada dalam larutan saffron (serbuk saffron yang diberi larutan tertentu). Standard ini menjadi baku, dan ekslusif untuk pengukuran kualitas saffron, yang disebut sebagai ISO 3632. Dengan metode spektrofotometri, saffron digolongkan kepada 4 kelompok kualitas, yakni, IV (kualitas rendah), III, II, dan I (kualitas terbaik). Kualitas terrendah mempunyai nilai absorbansi dibawah 80 (kelas IV), sedangkan kelas terbaik nilai absorbansinya diatas 190 (kelas I). Selama ini, nilai absorbansi tertinggi yang pernah dicapai adalah sebesar 250 untuk saffron terbaik yang berwarna merah marun gelap.

Hasil lab tersebut banyak diragukan para pedagang dan pembeli saffron. Mereka lebih percaya kepada cara lama yakni menggunakan aroma, rasa dan warna sebagai acuan dalam pengelompokan kualitas saffron.

Banyak para ahli seni menggambarkan aroma saffron itu mengingatkan mereka pada madu berlogam dengan sedikit aroma rumput/jerami, tetapi sebagian dari mereka ada yang menyebut saffron itu beraroma pahit.

                                      @niaharyanto

DImuat di HU Pikiran Rakyat, 2008